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《食神》:雕爺牛腩的崛起

照片:「輕奢餐」餐飲品牌「雕爺牛腩」。
「輕奢餐」餐飲品牌「雕爺牛腩」。
照片:「輕奢餐」餐飲品牌「雕爺牛腩」。
「輕奢餐」餐飲品牌「雕爺牛腩」。

雕爺牛腩,號稱是中國第一家「輕奢餐」餐飲品牌。所謂輕奢餐,是介於速食和正餐之間的用餐感受,比低價位的速食要美味和優雅,又比豪華正餐節省時間和金錢。現在在餐飲界,如果說沒吃過傳說中的「雕爺牛腩」,那真沒有資格說自己是老饕了。

雕爺牛腩提出一種概念:「把一種食物,探索到細緻入微,雕琢出大巧大拙!」追求的是「無一物無來歷,無一處無典故」。雕爺牛腩的配方,來自大廚戴龍,以500萬的價格買斷。戴龍是周星馳電影《食神》裡的原型,電影裡的故事,有一半來自他本人,周星馳在電影籌備之初,曾拜其為師學習廚藝,那句「笨蛋,炒飯要用隔夜飯」就是戴龍提出的。

照片:講究的餐具。
講究的餐具。
照片:講究的餐具。
講究的餐具。

戴龍生平以兩道菜最為得意:皇帝炒飯與食神牛腩。97年香港回歸當晚的國宴,戴龍作為首席行政總廚,這兩道菜也出現在國家領導人的餐桌上。搭配牛腩的三碗米飯分別為:日本越光稻—日本國寶級大米,號稱「世界米王」。蟹田糙米—不施人工肥,純靠水田中的螃蟹形成生態迴圈。泰國香米—泰國五千年水稻種植史上的驕傲。切牛腩的刀採用古法半月刀型,鋼是有「穆罕默德紋」的大馬士革鋼;燉牛腩的鍋已申請專利。咖啡,只選用印尼「麝香貓」咖啡豆。泡咖啡和蒸米飯的水,是農夫山泉。專為牛腩面而研發的碗,用來吃面,得心應手。筷子甄選緬甸「雞翅木」,上面有鐳射蝕刻的LOGO,這些筷子是全新、未曾使用的,用餐完畢由服務員清洗乾淨套上特製筷套,送給顧客,下次便可以帶著自己的專屬筷子來用餐了。

雕爺牛腩的各種服務細節,都快成服務業微創新案例指南了。譬如高檔餐廳都會為顧客準備熱毛巾,但不少顧客都對其「衛生與否」抱有懷疑。於是雕爺用濕紙巾替換熱毛巾,並在裡面加入精油,「精油香甜的味道有助於刺激食欲」。店員面蒙黑紗仿佛俠客的答案更簡單:這樣店員與你交談時,飛唾不會濺到菜上。餐廳為男性顧客提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱四種茶水,味道從清到重,顏色從淡到濃,工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客則同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶,分別有美目、纖體和排毒之功效。且無需付費,無限續杯。

照片:環境優雅的店面。
環境優雅的店面。
照片:環境優雅的店面。
環境優雅的店面。

在雕爺牛腩,顧客可以決定菜品的去留,呼聲較低的菜品會被逐出菜單。菜單按照一月一小換,一季度一大換的節奏更新,根據時令為顧客打造最新鮮的味覺體驗。VIP則有自己特殊的隱藏菜單,而在收聽雕爺牛腩的微博後,參與答題環節,才能贏取 VIP 資格。題目不難,但須對雕爺牛腩有全面的瞭解。雕爺牛腩很少在地鐵或公交上做廣告,基本倚靠口碑相傳。雕爺牛腩是怎麼利用好他和粉絲之間的關係呢?或許這些小的互動就是其中的原因。

開業之前,雕爺牛腩有半年的「封測期」,這期間,數百位美食達人和影視明星每天試菜,在推進菜品改良的同時,還獲得了不少意想不到的宣傳,雕爺牛腩的「封測碼」一度一碼難求,大量明星都以獲得封測邀請為榮,甚至傳出了「京城每三個明星就有兩個吃過雕爺牛腩,還有一個在路上」的調笑之辭。達人明星們得到的是一個限量的機會,而他們的體驗,也給了雕爺牛腩改進的機會,菜品和服務不斷完善,到了面對大眾時,服務和菜品已經提升,這就是雕爺牛腩要搞封測的原因。

「一個神奇的餐廳」,其實並不神奇。希望傳統行業能夠轉變一些思路,轉化為行動。主動去改變,以便於不斷變化的商業環境,始終保持自己的核心競爭力。

北京辦事處 馬琳

資料提供 圖片:香港貿發局經貿研究
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