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五屆米芝蓮一星榮譽 傳承正宗杭州家鄉美味

全港唯一一間、以杭州菜取得米芝蓮一星榮譽的星級外省餐廳 - 杭州酒家,今年更於由灣仔區議會與香港貿發局合作推出的《灣仔飲食文化地圖2016-2017 – 食通灣仔》飲食指南當中,獲選「真堅老店」之一的實力餐廳。

杭州酒家
作為老闆又是廚師的吳瑞康,是「杭州酒家」的靈魂人物。

出身廚藝世家 來港創業兩受挫

來自杭州,出身自廚藝世家的吳瑞康笑言,或者是四代為廚的原因,雖然他沒有接受過正統的廚藝訓練,但從小看着父親做杭州菜的他,可以自信地說「菜未煮,我已經知道這道菜的味道。」23年前,本身是軍人的吳瑞康帶着對杭州菜的熱情,來到香港創業,經歷過沙士、亞洲金融風暴等衝擊,縱使他在創業路上兩度遇挫失敗,但卻沒有動搖「要把地道杭州菜帶來香港」這個決心,他堅持要把父親在家鄉的杭州酒家所能品嚐到的味道帶到香港,最終他成功在香港創立杭州酒家。

凡事親力親為的吳瑞康,除了會親自到附近的灣仔街市選購優質食材,更會從杭州空運地道食材來港,包括春笋、醬油香料、蘭花豆腐乾、龍井茶葉等,目的都是希望把杭州菜打進香港。然而,外省菜在進軍香港後,要在眾多美食中屹立一個席位,定位必須清晰,他指出,香港有不少上海菜的餐廳,但主理杭州菜的餐廳並不多。吳瑞康說,為了令食客區分上海菜和杭州菜的不同,在他的餐廳裡,是不能找到烤鴨、水煮魚這些「非正宗」杭州菜。而部分杭州菜,例如東坡肉、剁椒魚、糖醋熘魚、紹興蒸雙臭等,味道都會較濃,但為使杭州菜在香港大眾化的同時,又不失傳統杭菜的精髓,他只會稍作改良,例如以少油及少鹽去烹調菜式,以免過多的改良使菜式偏離「正宗」。

飯店招牌菜
從選購食材、調味到烹調,吳瑞康也親力親為。圖為飯店招牌菜﹕「生爆鱔背」和「蝦油閹雞」。

城中名人追捧 飯店揚名國際

事實上,吳瑞康的努力也得到食客們的認同,裝潢充滿着中國餐廳典雅氣派的杭州酒家,店內其中一道牆上貼滿他與客人的合照,這些座上客不乏城中名人,包括前特首曾蔭權、著名作家金庸、倪匡、藝人譚詠麟、劉嘉玲等。

知名食家歐陽應霽說:「飲食本就是一個全方位的體驗,從食材用料的挑選是否合適,到烹調技法的高下,再到餐廳的室內裝潢設計,服務員的態度表現,凡此種種都是評價一家餐廳好壞的關鍵細節。獲選灣仔區內『真堅老店』的杭州酒家,其主廚兼老闆,直承父親的杭菜功架,且有經營和管理的能力。」

杭州酒家
吳瑞康除了會親自下廚,更會主動與顧客交流,介紹菜式的特別之處。

以「正宗」立足香港 奠定「真堅老店」地位

吳瑞康的用心付出,使杭州酒家從2010年至2015年,連續五年摘下米芝蓮一星榮譽,他認為,一間好的餐廳,不但要讓顧客「吃好和吃飽」,「做明天的生意,而非今天的生意」。灣仔區議會文化及康體事務委員會主席伍婉婷表示,《食通灣仔》飲食指南「真堅老店」選舉,正最要突顯灣仔是一個很有人情味的社區。「這裡的食店各有特色,『杭州酒家』給我是一種古典的感覺,這裡的杭州菜很正宗,是與朋友感受中國美食文化的好地方。」

《灣仔飲食文化地圖2016-2017– 食通灣仔》飲食指南
《灣仔飲食文化地圖2016-2017– 食通灣仔》飲食指南



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資料提供 香港貿易發展局
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