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家常粵菜絶不加味精 用料新鮮成名人飯堂

石記廚房獲《食通灣仔》飲食文化地圖2018-2019重點介紹,是區內最能代表灣仔多元、開放和包容特色的重點餐廳之一。餐廳老闆兼主廚石雨冲師傅憑着對美味的執着與堅持,每日精心選購新鮮的上等食材,配以簡單的烹調方式,以饗食客。

起鑊、選材顯功架

石記廚房老闆兼主廚石雨冲師傅祖籍惠州,1970年代由內地來港。初到香港,包食宿的酒樓工成為他的首選,石雨冲後來在當時尖沙咀新世界中心的海城大酒樓夜總會拜師入行。「以前的大廚非常嚴格,做錯便罵,試過被罵哭。」嚴師出高徒,他由此練得一身好廚藝,也承傳了對烹飪的認真。

石雨冲說,中菜有時需大火猛炒,時間掌握尤其重要,若食材煮得過火,就會影響味道。優秀的大廚總有一對金睛火眼,他亦習慣貼近爐頭,從不同食材的顏色變化,精準拿捏起鑊時間。

此外,石雨冲亦講究煮食工具。他形容,部份廚師為求方便,利用大湯勺炒飯,但湯勺施力點小,難把飯粒推開,因此他堅持用鑊鏟炒飯,務求飯粒顆顆分明。

石雨冲
石記廚房老闆兼主廚石雨冲憑着對食材及烹飪的執着與堅持炮裝菜式,吸引不少食客光顧,亦成功令餐廳連續七年獲米芝蓮推介。

簡單烹調 突出食材原味

石雨冲輾轉效力多家酒樓,亦曾轉行開設辦公室二手傢俱店,後來與太太Donna頂手鄰近茶餐廳,改為石記餐廳,重操本業。兩夫妻同是嘴刁之人,認為能吃出食材原味及口感、不加味精及食粉 (即梳打粉)的家常便飯,就是最好的飯菜。

憑着這份對美味的執着,他們由石記餐廳,轉型為石記廚房,並增設小炒及私房菜,以簡單的烹調方式,突出食材味道。石雨冲掌管廚房,老闆娘則負責入貨及設計菜式。每天下午一時,老闆娘便會乘坐的士,穿梭港島區多個街市選購新鮮當造的上等食材,作晚市侍客之用。

Donna說,餐廳每晚精選的22道菜式,會按當日食材而定,天天不同:「豬肉及牛肉我只會買本地新鮮貨,沒有肉腥,海鮮亦是本地貨,例如本地龍蝦、大蜆、䱽魚、沙鯭等細條雜魚,都是在海裏捉、非人工飼養。」她更會自備小型氣泵魚缸運魚,確保海產鮮活。

右圖:薑蔥炒花蟹, 左圖:老火湯
右圖:花蟹走油後,與薑蔥猛炒落味,一道薑蔥炒花蟹完成。左圖:老火湯按季節轉變,不加糖與味精,當中甜味來自湯料。

新鮮即製 受食客歡迎

「最怕聽到客人說餸菜好味但價格太貴,要知靚的食材來貨亦貴呀!」石雨冲解釋,餐廳小菜都是新鮮即製,其中招牌菜香煎手打墨魚餅,就選用生猛墨魚用人手打成,味道鮮爽彈牙;而另一招牌菜炸子雞亦是以鮮雞生炸作招徠,廣受食客歡迎。

知名食家歐陽應霽指:「石記廚房老闆對食材的一份堅持,令這間小店從來不乏街坊捧場客。」灣仔區議會副主席暨文化及康體事務委員會副主席周潔冰亦指:「石記廚房是一家富有地道特色的食肆,適合家庭聚會及朋友飯局。」

右圖:香煎手打墨魚餅, 左圖:避風塘蝦球
右圖:香煎手打墨魚餅,墨魚相當足料。左圖:避風塘蝦球的彈牙,來自新鮮、不經食粉腌製的蝦肉。

 

左圖:草莓咕嚕肉, 右圖:西蘭花炒牛肉
左圖:草莓咕嚕肉選用新鮮豬肉即炸,外皮粉漿輕盈,配搭鮮果,沒有油膩感。右圖:西蘭花炒牛肉的精髓在於牛肉,只打薄芡,原汁原味,很有住家飯的感覺。

連續七年 獲米芝蓮推介

事實上,石雨冲在飲食業打滾近20年,他笑言,最愛被食客讚賞,這種「虛榮」是其堅持用心製作、選料上乘的推動力。他曾因食客的評彈而整晚輾轉反側,而這種精益求精的態度,亦成功令餐廳連續七年獲米芝蓮推介。

如有興趣認識更多灣仔區的餐廳,請於8月16至20日,到香港會議展覽中心舉行的美食博覽,索取最新出版的《食通灣仔》飲食文化地圖,亦可瀏覽網上版本 (http://www.hktdc.com/web/foodmap/index.html)或下載手機應用程式。飲食文化地圖內亦會公佈本年度舉辦的「最灣仔」食肆選舉活動投票結果。

左圖:石雨冲及「石噹噹」橫匾,右圖:店內裝潢
石記廚房是名人飯堂,卻沒有張貼任何名人合照及報道,石雨冲(左圖左)相信,食客捧場已是最好的「生招牌」,店內「石噹噹」橫匾是食客所贈,包含他及太太Donna的名字。右圖:店內裝潢簡單樸實。

 

《食通灣仔》飲食文化地圖
《食通灣仔》飲食文化地圖2018-2019會於在美食博覽首天(8月16日)推出。

 

 



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資料提供 香港貿易發展局
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