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家常粤菜吃出真材实料 食通湾仔推米其林餐厅

湾仔不仅是一处繁华的商住地区,也是各路知名餐厅的所在地。位处天后银幕街的石记厨房看似一家不显眼的茶餐厅,中午主要售卖中式套餐,晚上则变身小菜馆,纵使餐厅欠奉华丽的装潢,却吸引络绎不绝的饕客追随,包括前金管局总裁任志刚和前财政司长曾俊华,甚至微软创办人比尔盖兹(Bill Gates)。

执着烹饪细节 煮出精致佳肴

石雨冲

祖籍惠州的石雨冲,是石记厨房的餐厅老板兼主厨,他自1970年代由内地来港。首份在港的工作是在酒楼任职厨工,自始踏足餐饮界。"以前的大厨非常严格,做错便骂,试过被骂哭。"严师出高徒,石雨冲自此练得一身好厨艺,也承传了对烹饪的认真。

中菜的其中一个特点就是"镬气",大火猛炒的同时,也要拿掐好时间,这无疑是对掌厨者的一种考验。习惯贴近炉头的石雨冲,凭着多年的入厨经验,单从不同食材的颜色变化,已可以精准地拿捏起锅时间。

工欲善其事,必先利其器。石雨冲对任何烹饪细节都有一份执着,他形容,部份厨师为求方便,会利用大汤勺炒饭,但汤勺施力点小,难把饭粒推开,因此他坚持用镬铲炒饭,务求使饭粒颗颗分明。

 (左图)香煎手打墨鱼饼(右图)避风塘虾球
(左图)香煎手打墨鱼饼,墨鱼份量十足。(右图)避风塘虾球的弹牙,来自新鲜、不加梳打粉腌制的虾肉。
石雨冲及太太Donna
石记厨房虽是名人饭堂,却没有张贴任何名人合照及报道,店内"石当当"横匾是食客所赠,包含他及太太Donna的名字。

本地食材 品味原味

石雨冲辗转效力多家酒楼,也曾转行开设办公室二手家俱店,后来与太太Donna承手邻近的茶餐厅,改名为石记餐厅,重操本业。加上,夫妻二人同是挑食之人,皆认为能吃出食材原味及口感、不加味精和梳打粉的家常便饭,就是最好的饭菜。

凭着这份对美味的执着,他们由石记餐厅,转型为石记厨房,并增设小炒及私房菜,招徕各方饕客相随。石雨冲掌管厨房,老板娘则负责买货及设计菜式。每天下午一时,老板娘便会乘坐的士,穿梭港岛区多个菜市场选购新鲜当造的上等食材,为晚市作准备。

据了解,餐厅每晚精选的22道菜式,会按当日食材而定,天天不同。Donna说:"猪肉及牛肉我只会买本地新鲜货,没有肉腥,海鲜也是本地货,例如本地龙虾、大蚬、䱽鱼、沙鯭等小鱼,这都是海里捉、非人工饲养的。"她更会自备小型气泵和鱼缸运鱼,确保海产鲜活。

"最怕听到客人说餸菜好味,但价格太贵,要知道靓(好)的食材来货亦贵呀!"石雨冲解释道,餐厅小菜都是新鲜即制,其中招牌手煎墨鱼饼,就选用生猛墨鱼,再以人手打成,味道鲜爽弹牙;而另一招牌菜炸子鸡也是以鲜鸡生炸,广受食客欢迎。

(左图)姜葱炒花蟹(右图)西兰花炒牛肉
(左图)花蟹走油后,与姜葱猛炒落味,一道姜葱炒花蟹完成。(右图)西兰花炒牛肉的精髓在于牛肉,只打薄芡,原汁原味,充满家常菜的味道。
老火汤及酱料
除了"镬气"十足的港式小炒,石记厨房另一备受食客追捧的老火汤,不但用料上乘,汤水更是按季节转变,标榜不添加糖和味精。而酱料能为菜肴锦上添花,店内的辣酱、酸甜酱、柱侯酱等酱料,均由石雨冲及太太亲自制作。

力臻完美 连续7年获米其林推介

事实上,石雨冲在饮食业打滚近20年,他笑言,最爱被食客赞赏,这种"虚荣"是其坚持用心制作、选料上乘的推动力。然而,曾因食客的负评而整晚辗转反侧的石雨冲,正正是因为这份力臻完美的态度,使餐厅连续7年获米其林推介。

知名食家欧阳应霁说:"石记厨房老板对食材的一份坚持,令这家小店从来不乏街坊捧场客。"湾仔区议会副主席暨文化及康体事务委员会副主席周洁冰表示:"石记厨房是一家富有地道特色的食肆,适合家庭聚会及朋友饭局。"

连续第12年印制的《食通湾仔》饮食文化地图订于2018年8月16至20日在香港会议展览中心举行的美食博览上派发,并同时设置网上版本(http://www.hktdc.com/web/foodmap/index.html)及手机应用程式。而为了配合主题,饮食文化地图内届时也会公布本年度举办的"最湾仔食肆选举"活动投票结果。

石记厨房获选米其林推介
石记厨房自2012年起连续7年获选米其林推介。
《食通湾仔》饮食文化地图
连续第十二年印制的《食通湾仔》饮食文化地图订于2018年8月16至20日在香港会议展览中心举行的美食博览上派发。



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资料提供 香港贸易发展局
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