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退役军人展正宗杭州味 获五届米其林一星荣誉

香港云集各路厨艺高手,是汇聚外省菜的美食天堂,"杭州酒家"的老板吴瑞康脱下军服,穿上厨袍,毅然来到香港创业,纵使经历无数辛酸,但无损他要把正宗杭州味带到香港的决心。

从军队走进厨房 来港创业两受挫

位于湾仔庄士敦道的杭州酒家,隐藏于商厦大楼当中,但不减食饕的热情追随。来自杭州,出身自厨艺世家的吴瑞康作为酒家的主理人,他坦言从创业到守业,都一直秉持着"做好一个人,才能做好一件事"的理念,用心地煮每一道菜,目的只是希望让每一位食客可以品尝到地道的杭州菜。他更笑言,或者是四代为厨的原因,虽然他没有接受过正式的厨艺训练,但从小看着父亲做杭州菜的吴瑞康,能自信地说"菜未煮,我已经知道这道菜的味道。"

23年前,本身是军人的吴瑞康带着对杭州菜的热情,从内地来到香港创业,经历过非典、亚洲金融风暴等冲击,纵使他在创业路上两度遇挫失败,但却没有动摇"要把地道杭州菜带来香港"这个决心,他坚持要把父亲在家乡的"杭州酒家"所能品尝到的味道带到香港,最终他成功在香港创立"杭州酒家"。

吴瑞康
作为老板又是厨师的吴瑞康,是杭州酒家的灵魂人物,从选购食材、调味到烹调,他也亲力亲为,厨艺经验丰富的他,只需数分钟,一道"生爆鳝背"传统杭州菜已大功告成。

清晰定位 保留正宗

凡事亲力亲为的吴瑞康,除了会亲自到附近的湾仔街市选购优质食材,更会从杭州空运地道食材来港,包括春笋、酱油香料、兰花豆腐干、龙井茶叶等,目的都是希望把杭州菜打进香港。然而,外省菜在进军香港后,要在众多美食中屹立一个席位,定位必须清晰,他指出,香港有不少上海菜的餐厅,但主理杭州菜的餐厅并不多。

吴瑞康说,为了令食客区分上海菜和杭州菜的不同,在他的餐厅里,是不能找到烤鸭、水煮鱼这些"非正宗"杭州菜。因为有了清晰的定位,他下一步要考虑的是杭菜的味道能否迎合香港人的口味。他说,部份杭州菜,例如东坡肉、剁椒鱼、糖醋熘鱼、绍兴蒸双臭等,味道稍重。为使杭州菜在香港大众化的同时,但又不失传统杭菜的精髓,他只会稍作改良,例如以少油及少盐去烹调菜式,避免过多的改良,偏离了"正宗"这原则。

虾油阉鸡
"虾油阉鸡"是杭州酒家其中一道招牌菜,当中的虾油,是指以鱼露、鸡汤等材料制成的酱汁,鸡肉经虾油烹饪后,别具风味。

老饕追捧 扬名国际

事实上,吴瑞康的努力也深得到食客们的认可,装潢充满着中国餐厅典雅气派的杭州酒家,店内其中一道墙上贴满他与客人的合照,这些座上客不乏城中名人,包括前特首曾荫权、著名作家金庸、倪匡、艺人谭咏麟、刘嘉玲等。

吴瑞康的用心付出,令杭州酒家从2010年至2015年,连续五年摘下米其林一星荣誉,食物水准之高和稳定早已被受国际肯定。但吴瑞康直言,杭州酒家所标榜的不只是地道的杭州菜,他更希望可以把父辈的"厨德"传承至下一代和一众徒弟,而他口中所要传承的就是"厨德",即"做事认真,不发脾气,顾客第一",这样才具备成为出色厨师的条件。

吴瑞康认为,一家好的餐厅,不但要让顾客"吃好和吃饱","做明天的生意,而非今天的生意"也是一家餐厅应有的发展目标,所以他致力从食品的源头出发,把关每个做菜过程中,并会亲自款待客人,务求使每一位来到酒家的食客都能够品尝到老杭州的风味。

吴瑞康
吴瑞康以正宗的杭州菜作招徕,多年来吸引不少城中名人光顾,他更会主动与食客交流,介绍菜式的特别之处。

以"正宗"立足香港 奠定"真坚老店"地位

知名食家欧阳应霁说:"饮食本就是一个全方位的体验,从食材用料的挑选是否合适,到烹调技法的高下,再到餐厅的室内装潢设计,服务员的态度表现,凡此种种都是评价一家餐厅好坏的关键细节。获选湾仔区内‘真坚老店’的‘杭州酒家’,主厨兼老板直承父亲的杭菜功架,且有经营和管理的能力。"

湾仔区议会文化及康体事务委员会主席伍婉婷表示,由湾仔区议会与香港贸易发展局举办的《食通湾仔》饮食指南‘真坚老店’选举,正是要凸显湾仔是一个很有人情味的社区。"这里的食店各有特色,‘杭州酒家’给我是一种古典的感觉,这里的杭州菜很正宗,是与朋友感受中国美食文化的好地方。"本年度的《食通湾仔》饮食指南订于8月11至15日,在香港会议展览中心举行的香港美食博览派发,旨在为香港市民和游客介绍更多区内实力派的老店。

吴瑞康传承给徒弟
对吴瑞康来说,传承给徒弟的不只是做菜的技巧,更需要教导他们当一位厨师应有得德行。
湾仔饮食文化地图2016-2017
公众如欲认识更多区内老店,可于8月到会展举行的香港美食博览,免费索取由湾仔区议会与香港贸易发展局合作出版的《湾仔饮食文化地图2016-2017– 食通湾仔》。



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资料提供 香港贸易发展局
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