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內地中式速食連鎖店發展迅速

照片:速食店越來越受內地消費者歡迎。
速食店越來越受內地消費者歡迎。

2013年12月,歐洲私募股權投資機構CVC Capital Partners完成了對內地中式連鎖速食品牌大娘水餃的收購,成為大娘水餃的控股股東。CVC看好中國速食行業的發展前景,已經開始考慮將來推進大娘水餃在香港上市。

有報告顯示,中式連鎖速食行業未來五年的複合增長率預計將達到15%以上。盡管西式速食在內地目前有著良好的發展基礎,但不少業內人士認為,長久以來的飲食習慣決定,未來內地消費者選擇趨勢還是以中餐為主。

中式速食成行業先鋒

「八項規定」之後,內地高端餐飲業業績下滑,大眾餐飲卻繼續保持著增長態勢。目前,中式速食增長勢頭強勁,年營業額高達2,000多億元人民幣,年增長率近30%,遠遠超過「洋速食」的增長率。

以安徽最大的連鎖速食「老鄉雞」為例,從2007年到2013年,這家企業達到平均每年80%的增長速率;門店數在安徽區域達到260餘家,超過這一區域內肯德基與麥當勞的門店數。有報告顯示,近年中國速食業增長迅猛,速食市場價值在2007年至2013年間翻了一番,達到一萬億元人民幣,門店數量增長達80%。

照片:標準化的中式速食連鎖店。
標準化的中式速食連鎖店。

一些原本定位於高端餐飲服務的企業也通過各種途徑轉戰中式速食市場。內地餐飲巨頭湘鄂情公司以1.35億元人民幣收購上海齊鼎餐飲發展有限公司90%股權,正式進軍中式速食業;中高端餐飲企業眉州東坡美食集團旗下的眉州小吃,已在中式速食連鎖店中打出了品牌。有年報顯示,這些大型餐飲集團旗下的速食店在內地高端餐飲業不景氣的時機,為公司賺得相當利潤。

旗下擁有肯德基、必勝客等著名速食品牌的國際餐飲巨頭百勝,2005年也推出了「肯德基兄弟品牌」——東方既白,不甘放棄中式速食市場。

近幾年,中式速食在不斷的探索中,慢慢找到自己的品牌定位,同時也獲得PE投資的青睞。重慶鄉村基在2007年獲得海納亞洲與紅杉的2,000萬元人民幣注資後,在2010年成功在美國上市。真功夫、麗華速食、老娘舅、嘉和一品等中式速食都通過私募等形式取得融資。

摩根士丹利預測,未來十年,中國大約有兩億人進入速食消費主體。「中國市場如此巨大……就算你只在一個省做得好,也能夠上市了。」已在美國成功上市的中式速食連鎖店鄉村基的首席財務官趙巨濤如是說。

連鎖化、標準化是發展方向

中式速食近年來發展迅速,但品牌認知度不高,標準化程度不足,品牌定位不準確等問題都制約中式速食企業的發展。目前,中式速食的市場份額在不斷擴大,部分連鎖企業逐步邁向成熟,形成了針對不同需求的細分市場。

照片:東方既白採取標準化、流程化管理。
東方既白採取標準化、流程化管理。

但是中式速食的經營形式還是散戶獨立經營比較多,集中度很低,前十大連鎖企業的市場份額合計不到10%。中式餐飲大多呈區域特點,全國推廣不理想。在中式速食的「連鎖之路」上,目前還存在著一些問題。

第一,中式速食較西式速食烹飪工藝複雜,很難標準化。如果不能標準化,味道和品質就會出現差異,連鎖模式就很難實現。以真功夫為例,這家速食連鎖店以蒸為主要烹飪方式,強調食物本身的營養價值,並自主研發蒸汽設備,實現標準化烹飪,解決中式速食的主要難題。該企業負責人認為,只有進行標準化流程才能保證一致的口味,而口味則是中式速食連鎖經營最核心的競爭力。

第二,許多中式速食企業在定位上不明確,所以消費者的品牌忠實度不高。市場細分不夠精細,找不準自己的位置。中式速食企業需要倚靠自己的核心產品,尋找到適合的市場定位,提高品牌忠誠度。關鍵是在菜品上要針對特定人群,製作特定口味,形成自己的特色。

特色小吃、服務老人兩大趨勢

地道的特色小吃、專業服務老人的中式速食店是內地目前發展的兩大趨勢。

肯德基出品油條豆漿、麥當勞出品湯粉等,都是西式速食品牌中式化的本土化嘗試。但是「地道」二字是中餐中最為講究的要義。一些傳統小店的各地特色小吃如米粉、涼皮等地道美味,深受消費者歡迎。而不少消費者會擔心缺乏標準化的小店衛生不合格。近年來,不少以地道的各地美食為核心產品而打造的特色中式速食連鎖店,消除了消費者的顧慮。

照片:以陝西涼皮等地方特色小吃為核心產品的連鎖店。
以陝西涼皮等地方特色小吃為核心產品的連鎖店。

西安的魏家涼皮,以三秦涼皮、肉夾饃等為核心產品,兼有米飯、湯粥、各式冷飲,配以現代簡約的店面裝潢和規範的管理,在西安、北京等城市深受消費者歡迎。甘肅的東方宮蘭州拉麵,以清末老字號馬石齋先生的萬壽宮餐館為源本,不但傳承傳統的蘭州拉麵工藝,還保留八仙桌等清末風格的店內陳設,而標準化、流程化的操作以及快捷的配餐,提醒顧客這是一家現代化的中式速食店。深圳的潤百年米粉連鎖店,則以貴州遵義著名的「嚴家羊肉粉」為核心產品,嚴守其「滾燙香辣、湯清不濁」的特色,成為華南一帶深受歡迎的中式速食。

這些成功的中式速食模式,都是從傳統小吃轉型為標準化連鎖店的經典案例。

隨著內地人口老齡化程度的加劇,中式速食業可以更多關注城市老年人客戶群,生產適合老年人食用的速食。據相關資料顯示,一些大城市老齡化程度已接近歐美。截至2013年底,上海60歲及以上老年人口達387.62萬人,佔總人口的27.1%。而內地經濟與社會日益國際化,勞務合作、勞務外派、出國留學、派遣研修等長期出國人數增加,獨居老人增多成為許多城市亟待解決的問題。獨居老人隨著年齡的增長生活自理能力下降,精力體力下降,尤其是老年人記憶力減退,在家煮食偶爾忘記熄火等,極易形成火災險情,均促使老年人外出就餐的需求大增。

一些社區已意識到這個問題,開始辦社區食堂,但政府主導的養老助老服務還跟不上需求,社區食堂並沒有大規模推廣。速食本是以都市年輕人為主要目標顧客的行業,針對老年人就餐需求的中式速食店極少,比如能夠為行動不便的獨居老人長期提供送餐等服務在目前速食業中幾乎沒有。越是大城市老齡化程度越高,老年人的消費能力也越高,這一需求被認為是潛在的巨大市場。

特約記者 任遠 北京報道

資料提供 圖片:香港貿發局經貿研究
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