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中国餐饮业(3):多元发展助广州餐饮企业突围

专访广州饮食行业协会秦鉴洪会长及符波秘书长

广州地区饮食协会成立于1995年,是广州地区最具影响力的餐饮行业社会团体。协会成立以来,一直发挥着政府与饮食企业之间的沟通桥梁,推动广州饮食行业的发展和打造「食在广州」的城市名片。近年来,协会多次组织和参与世界及全国的餐饮行业推广交流活动,并担任「全国国家级酒家」、「亚运优质示范餐饮企业」等评审工作中。秦鉴洪会长和符波秘书长在广州饮食行业协会服务多年,对广州餐饮的发展和变化有着深刻的见解。

广州不同类别餐饮表现迥异

从2008年开始,广州的餐饮行业高速增长,平均每年零售额增长达双位数,最高增长率达到17%。广州与上海作为率先突破千亿餐饮零售额的城市,「食在广州」的城市名片在全国得到认可。但从最近3年数据来看,虽然广州整体餐饮市场仍然保持上升的趋势,但增速则放缓至7%左右。以餐厅类型而言,简餐类以及大众餐饮仍然保持较好的增长,饮品和甜品店则是爆发式增长,增长率达30%以上。高端商务餐饮曾大幅下滑,目前已渐趋稳定,传统的快餐粉面店则仍受影响,尤其是私人粉面店的零售额增速放缓。

另一方面,餐饮行业的人工和租金等成本也在逐步上升。餐饮从业人员的平均薪金增速达15%,比餐饮零售额的增幅更高。近年餐饮消费市场迅速变化,令餐饮从业者在开设新餐厅时更为谨慎。

打造子品牌新派餐厅

相片:广州饮食协会主办的厨艺大赛。
广州饮食协会主办的厨艺大赛。
相片:广州饮食协会主办的厨艺大赛。
广州饮食协会主办的厨艺大赛。

广州的餐饮文化既保守又包容,与广东人的文化内涵是一致的。粤菜与中国其他菜系相比有着鲜明的特色,而广东人一直以粤菜文化自豪,因此粤菜的餐饮企业仍是广州餐饮业界的重要支柱。中国地大物博,不同地区的饮食文化各具特色,在广州能找到不同风味的菜系,各种菜系百花齐放。例如川菜作为广州地区其中一个新进的菜系,已吸引不少广州年轻人喜爱。

受到外来餐饮企业的冲击,广州餐饮企业也开始进行改造,在粤菜品类上突围。近几年,许多老牌粤菜餐饮企业都往多元化、多业态、细分化的模式发展。传统的广州餐饮名店如炳胜集团、广州酒家、南海渔村都开始设立旗下的子品牌,从驰名菜式中精心挑选个别菜式进行单品营销开发,或融合粤菜与其他菜系,演变出混合菜式的新派餐厅。

这些子品牌的新派餐厅大多针对年轻一代消费群,在人均消费、装修、菜式等方面都作出调整。子品牌的餐厅面积大多在300至500平方米,减少了包厢和大群体聚餐的位置,将设计重点放在小群体聚餐的需求上。菜式、餐具和装修设计都趋向时尚,以迎合年轻消费者。通过减少精致菜品的分量,降低人均消费至80至100元人民币,打造小而美的粤菜新品牌。

回归餐饮行业的本质

相片:广州饮食协会拜访粮油企业。
广州饮食协会拜访粮油企业。
相片:广州饮食协会拜访粮油企业。
广州饮食协会拜访粮油企业。

餐饮市场发展蓬勃,新品类、新模式的餐厅此起彼伏。在广州的大型购物商场,餐饮商铺的轮换速度较以往快,品类迭代步伐不断加速。目前,广州餐饮市场新品类餐厅生存周期平均只有2至3年,相信是因为市场大量复制和跟风过度,产生同质化的竞争。许多新餐饮企业寻求规模化发展,在短短一两年开设上百家分店,但菜品不加雕琢,模式大同小异,形成了恶性竞争。

除了消费体验的升级,消费者仍然寻求真正的美味,而提供有品质而美味的菜式,一直是餐饮行业的发展基础。许多餐饮企业也开始回归理性,在筹备新餐厅上更花心思。符秘书长留意到广州许多餐饮企业开设新餐厅时,在研发人员、品牌营销、创新菜式的投入都较以往高。尤其对菜品的要求,在选材、调味、配方等都希望做到尽善尽美。「美味不怕巷子深」,即使新品牌并没有选择爆发式地开店,仍能取得很好的利润,单月销售额达到百万级别的店越来越多。

广州餐饮须与国际接轨

2018年,《米其林指南》正式进入广州。首届《米其林指南广州》中,有8家餐厅获得一星评级,二、三星则从缺。不过许多传统广州街头市井小吃则纷纷入选「必比登推介」(Bib Gourmand)。秦会长认为广州的正餐和西餐文化,与其他一线城市(例如上海和北京)相比还有一定差异,加上广州餐厅在米其林关注的餐酒搭配上也未有足够重视。如果广州要进一步强化美食之都的定位,还须通过与米其林等国际标准的交流和沟通,了解国际餐饮特点,再结合广州餐饮特色,才能令广州餐饮真正迈向世界。

资料提供 图片:曾诗韵
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