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中國餐飲業(3):多元發展助廣州餐飲企業突圍

專訪廣州飲食行業協會秦鑑洪會長及符波秘書長

廣州地區飲食協會成立於1995年,是廣州地區最具影響力的餐飲行業社會團體。協會成立以來,一直發揮著政府與飲食企業之間的溝通橋樑,推動廣州飲食行業的發展和打造「食在廣州」的城市名片。近年來,協會多次組織和參與世界及全國的餐飲行業推廣交流活動,並擔任「全國國家級酒家」、「亞運優質示範餐飲企業」等評審工作中。秦鑑洪會長和符波秘書長在廣州飲食行業協會服務多年,對廣州餐飲的發展和變化有著深刻的見解。

廣州不同類別餐飲表現迥異

從2008年開始,廣州的餐飲行業高速增長,平均每年零售額增長達雙位數,最高增長率達到17%。廣州與上海作為率先突破千億餐飲零售額的城市,「食在廣州」的城市名片在全國得到認可。但從最近3年數據來看,雖然廣州整體餐飲市場仍然保持上升的趨勢,但增速則放緩至7%左右。以餐廳類型而言,簡餐類以及大眾餐飲仍然保持較好的增長,飲品和甜品店則是爆發式增長,增長率達30%以上。高端商務餐飲曾大幅下滑,目前已漸趨穩定,傳統的快餐粉麵店則仍受影響,尤其是私人粉麵店的零售額增速放緩。

另一方面,餐飲行業的人工和租金等成本也在逐步上升。餐飲從業人員的平均薪金增速達15%,比餐飲零售額的增幅更高。近年餐飲消費市場迅速變化,令餐飲從業者在開設新餐廳時更為謹慎。

打造子品牌新派餐廳

相片:廣州飲食協會主辦的廚藝大賽。
廣州飲食協會主辦的廚藝大賽。
相片:廣州飲食協會主辦的廚藝大賽。
廣州飲食協會主辦的廚藝大賽。

廣州的餐飲文化既保守又包容,與廣東人的文化內涵是一致的。粵菜與中國其他菜系相比有著鮮明的特色,而廣東人一直以粵菜文化自豪,因此粵菜的餐飲企業仍是廣州餐飲業界的重要支柱。中國地大物博,不同地區的飲食文化各具特色,在廣州能找到不同風味的菜系,各種菜系百花齊放。例如川菜作為廣州地區其中一個新進的菜系,已吸引不少廣州年輕人喜愛。

受到外來餐飲企業的衝擊,廣州餐飲企業也開始進行改造,在粵菜種類上突圍。近幾年,許多老牌粵菜餐飲企業都往多元化、多業態、細分化的模式發展。傳統的廣州餐飲名店如炳勝集團、廣州酒家、南海漁村都開始設立旗下的子品牌,從馳名菜式中精心挑選個別菜式進行單品營銷開發,或融合粵菜與其他菜系,演變出混合菜式的新派餐廳。

這些子品牌的新派餐廳大多針對年輕一代消費群,在人均消費、裝修、菜式等方面都作出調整。子品牌的餐廳面積大多在300至500平方米,減少了包廂和大群體聚餐的位置,將設計重點放在小群體聚餐的需求上。菜式、餐具和裝修設計都趨向時尚,以迎合年輕消費者。通過減少精致菜品的分量,降低人均消費至80至100元人民幣,打造小而美的粵菜新品牌。

回歸餐飲行業的本質

相片:廣州飲食協會拜訪糧油企業。
廣州飲食協會拜訪糧油企業。
相片:廣州飲食協會拜訪糧油企業。
廣州飲食協會拜訪糧油企業。

餐飲市場發展蓬勃,新種類、新模式的餐廳此起彼伏。在廣州的大型購物商場,餐飲商舖的輪換速度較以往快,種類迭代步伐不斷加速。目前,廣州餐飲市場新種類餐廳生存周期平均只有2至3年,相信是因為市場大量複製和跟風過度,產生同質化的競爭。許多新餐飲企業尋求規模化發展,在短短一兩年開設上百家分店,但菜品不加雕琢,模式大同小異,形成了惡性競爭。

除了消費體驗的升級,消費者仍然尋求真正的美味,而提供有品質而美味的菜式,一直是餐飲行業的發展基礎。許多餐飲企業也開始回歸理性,在籌備新餐廳上更花心思。符秘書長留意到廣州許多餐飲企業開設新餐廳時,在研發人員、品牌營銷、創新菜式的投入都較以往高。尤其對菜品的要求,在選材、調味、配方等都希望做到盡善盡美。「美味不怕巷子深」,即使新品牌並沒有選擇爆發式地開店,仍能取得很好的利潤,單月銷售額達到百萬級別的店越來越多。

廣州餐飲須與國際接軌

2018年,《米芝蓮指南》正式進入廣州。首屆《米芝蓮指南廣州》中,有8家餐廳獲得一星評級,二、三星則從缺。不過許多傳統廣州街頭市井小吃則紛紛入選「必比登推介」(Bib Gourmand)。秦會長認為廣州的正餐和西餐文化,與其他一線城市(例如上海和北京)相比還有一定差異,加上廣州餐廳在米芝蓮關注的餐酒配搭上也未有足夠重視。如果廣州要進一步強化美食之都的定位,還須透過與米芝蓮等國際標準的交流和溝通,瞭解國際餐飲特點,再結合廣州餐飲特色,才能令廣州餐飲真正邁向世界。

資料提供 圖片:曾詩韻
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